中式常用粉類2

太白粉(Potato Starch)
分為台灣太白粉(由樹薯粉所製成)與日本太白粉(由生馬鈴薯粉製成),在中式菜餚中通常用於勾芡或醃漬東西
===日本太白粉(馬鈴薯粉)===
---粉較白、質感較細---
---粉質較細密且重---
---黏稠性較高,不易還原為水---
===台灣太白粉(樹薯粉)===
---粉偏灰、質感較差---
---粉質較鬆且輕---
---易還原為水---
==在中式菜餚中通常用於勾芡或醃製東西==

番薯粉(Sweet Potato Starch)
1.又名『地瓜粉』,主要是由蕃薯澱粉所製成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有分粗粒和細粒兩種,一般家庭大多用來炸東西當裹衣,所以粗粒粉末為佳。
2.地瓜粉也可使湯汁濃稠,但由於地瓜粉的黏度較太白粉更高,所以較少被使用於中菜勾芡(∵黏度較難控制)。
3.地瓜粉的顆粒粗、彈性好,是很多台灣小吃的主要原料,如肉圓、蚵仔煎等
===地瓜粉===
---Q中帶有爽脆---
---勾芡:較不透明---
==如果炸後再煮則用太白粉較好(黏性強,煮後不易脫落)==
===太白粉===
---Q中帶黏軟---
---勾芡:較透明---
===若是直接食用則選用地瓜粉(口感較酥脆)===

玉米澱粉(Corn Starch)
1.可當作高級太白粉使用,用於勾芡不易返水,所以在西式料理中常用於勾芡。雖然太白粉與地瓜粉也有同樣的作用,但玉米粉可使料理的濃稠度維持在較穩定的狀態。 
2.玉米澱粉與澄粉性質相近,所以可用來調節麵粉的筋度。

澄粉
1.將高粉麵糰用紗布包起在水中一直搓揉後,可得兩種東西:紗布裡筋性很強的『麵筋』與水中的『粉漿』,再將粉漿沉澱→脫水→乾燥,所取得的產物即是『澄粉』。
2.所以澄粉不含蛋白質(筋性),可用於調整麵粉的筋性,或用於港式點心(如水晶餃、蝦餃等),使麵皮更具透明感。