特殊用粉

泡打粉(Baking Powder)

又稱『蛋糕發粉』,簡稱B.P.,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。主要是由:蘇打粉 + 酸性鹽 + 填充劑(玉米粉)所組合而成的混合物。添加酸性鹽是用來平衡它的酸鹼度,所以泡打粉是屬於中性物質,然而添加玉米粉則是用來分隔酸性粉末及鹼性粉末,避免過早開始反應或因受潮而失效。
依據反應的速度不同,可分為:慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉及雙重反應泡打粉。快速---在溶於水中即開始作用;慢速---進入烘焙加熱才開始反應;雙重---則介於兩者之間,市面所販售皆屬於雙重反應。

蘇打粉(Baking Soda)

又稱『重曹』,簡稱B.S.,亦是西點膨大劑的一種。是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始作用釋出CO2,
若在酸性液體中(如:果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留碳酸鈉,若使用過量會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣與品質,需留意。
蘇打粉不僅可使產品膨脹亦可加深色澤(如:巧克力蛋糕)
泡打粉與蘇打粉雖然都是膨大劑,但因膨脹力及酸鹼度不同,最好不要任意相互替換。

阿摩尼亞(Ammonia)

有類似廁所般的氣味,因此俗名叫『臭粉』,也稱『氨粉』。主要在受熱後會產生阿摩尼亞、CO2和水,所產生的阿摩尼亞與CO2都是氣體,被包圍在麵糊內受熱即開始膨脹產生氣壓,周圍的麵糊隨之膨脹。
阿摩尼亞可分為兩類:一為碳酸氫銨(NH4CO3)、另一為碳酸銨((NH4)2CO3),碳酸氫銨的分解溫度約在50?C,碳酸銨則約在35?C左右。因為阿摩尼亞溶水性大,如果所製作的產品配方水分太多,則烤好後氨溶於成品的水分內會帶有臭味,不可食用。所以阿摩尼亞大多使用在水分少的產品中。(如:泡芙、餅乾)