巧克力~知多少~

巧克力的歷史
3000多年前,墨西哥的土著-阿茲特克人早就開始食用巧克力,不過在當時他們是將可可磨成粉,加入辣椒一起飲用,口感是又苦又辣,因此可可對他們來說只是一種提神飲品並不風行。直到1526年,西班牙探險家柯特茲(Cotes)發現可可豆將它們帶回西班牙,並加入糖調和成飲品獻給當時的國王,才因此掀起一股狂潮……。

巧克力的製程
◎可可豆→烤焙/鹼化→可可膏→榨油┌可可粉
                 ├可可脂...
          (...在可可豆中約占50%)

◎奶粉+糖粉+可可膏→研磨→調溫→可可漿:
   →淋掛、披覆→冷卻→夾心巧克力
   →注模→振盪→冷卻→脫模→片狀巧克力

巧克力的種類
黑巧克力(dark chocolate):
   或稱『純巧克力』乳質含量少於12%
       【= 可可膏+糖】,口感:苦甜
牛奶巧克力(milk chocolate):
   至少含10%的可可漿及至少12%的乳質
       【= 可可膏+牛奶+糖】,香濃奶味
白巧克力(white chocolate):不含任何可可成分【= 可可脂+牛奶+糖】,純奶香味

巧克力的價值……【指的是黑巧克力(純巧克力),牛奶巧克力與白巧克力不可相提並】
降血壓…含有豐富的黃酮,具血管張力作用,可有效改善血壓。
 抗氧化…所含的抗氧化活性是紅酒的3倍;兒茶素是紅酒與茶的2~3倍。
穩定情緒…成分中的色胺酸,可助人體合成血清素。當人體血清素充足,便能穩定情緒
     (通常女性的血清素比男性少,因此較有情緒性的反應),因此吃黑巧克力可穩定心情
 抗憂鬱…所含的咖啡因,的確能使人情緒興奮,有抗抑鬱效果。
護牙齒…成分中的的丹寧酸,可抑制細菌並對抗牙菌斑。但市面上的巧克力大多有含糖
    ,因此食用後仍需刷牙。

巧克力的保存
巧克力本身不容易變質,但因含有可可脂(在20?C以上就會融化),一旦軟化後再凍成固體,品質就會有所差異。保存最佳溫度:15~20?C之陰涼處,不可放於冷凍儲存,這會使巧克力變得過硬且表面霧狀的情況會變得更嚴重。

何謂脂霜
當巧克力長期存放的溫度超過+25?C,巧克力裡的油脂就會滲出巧克力表面,當溫度再度降低後,可可油脂就會凝結成白色的結晶體,類似一層白粉,巧克力仍可食用,只是口感變差些,一般消費大眾誤以為是發霉,這是不正確的認知。

何謂糖霜
當巧克力從低溫的環境,直接暴露在高溫的環境,巧克力將周圍的濕氣凝結在巧克力的表面,如同夏天從冰箱取出蘋果表面馬上凝成一層水,當凝結的巧克力表面上的水氣,會將巧克力內含的糖份稀釋出來,待水份蒸發後糖份轉濃結晶,糖的結晶體是白色粉狀,巧克力仍可食用,只是口感會變差,一般消費者誤以為是發霉了,這是不正確的認知。