高中低筋麵粉

小麥主要是由胚乳(85%)+麩皮(12.5%)+胚芽(2.5%)所構成,而市售的麵粉就是由小麥磨成粉末;簡單來說:白麵粉 是去除麩皮之後由胚乳磨製而成,全麥麵粉 則由整粒小麥磨製成粉(不去除麩皮)。然而蛋白質含量的多寡又可將麵粉分為:特高筋麵粉、高筋麵粉、粉心粉、中筋麵粉、低筋麵粉
特級高筋麵粉
◎又稱『特高筋』,其蛋白質含量在14%以上,顏色偏乳白,最適合製作油條、通心麵,因此又稱油條粉
高筋麵粉
◎簡稱『高粉』,在日本被稱為『強力粉』,它的蛋白質、含水量比其他麵粉高,因此稱為『高筋麵粉』
◎高粉的蛋白質平均含量在13.5%,而通常含量超過11.5%以上
◎高粉的筋性強,所以通常被用來製作吐司、麵包、春捲皮等,在國外又稱為麵包麵粉,主要是由硬紅春麥+硬紅冬麥磨粉製成
中筋麵粉
◎簡稱『中粉』,在日本稱為『中力粉』。又名為萬用麵粉、多用途麵粉
◎中粉的蛋白質含量介於9%~12%之間,筋度不太強,所以在中式點心上運用的很廣泛,如包子、饅頭、水餃等,主要是由硬冬麥所磨粉製成
◎可自行調配,將高粉+低粉混合出適合自己產品所需的中筋麵粉
粉心粉
◎粉心粉是蛋白質較好的麵粉,筋性比中粉來得高,約略10.5%以上,質白,是中筋麵粉再精緻加工而成的,多用來製做烙餅、饅頭、餃子、包子等中式點心
低筋麵粉
◎簡稱『低粉』,在日本又稱『薄力粉』,蛋白質含量低,麩質少,因此筋性較弱
◎低粉的蛋白質在7%~9%左右,因為筋性低,所以多用來做蛋糕、鬆軟的糕點等
◎如果沒有低粉,亦可用中筋麵粉+20%的玉米粉所取代(因為玉米粉可降低麵粉筋性)
全麥麵粉
◎全麥麵粉是由整粒的小麥研磨製成,或是由胚乳、胚芽、麩皮三種成分依比例調配而成因此全麥麵粉含有大量的胚芽與麩皮。
◎由於胚芽內含高量脂肪,因此容易酸敗,不耐久藏,有些全麥粉大多只混合15%的麩皮,不敢混入胚芽,以免影響麵粉品質
◎100%全麥麵粉做出來的麵包體積較小、組織也較粗,因為麩皮含量過高會影響麵糰發酵,導致口感不佳,所以一般麵包店皆以8:2的比例來製作全麥麵包(8的高粉:2的全麥麵粉)